Foto: cortesía
Ecuador llega a la gran final del Bocuse d’Or, uno de los concursos gastronómicos más prestigiosos del mundo, después de 19 años desde su primera participación. El chef Néstor Toapanta y la ‘commis’ (ayudante, en francés) Doménica Señalín representarán al país el próximo 26 y 27 de septiembre en Lyon, Francia, relata El Comercio.
El Bocuse d’Or es un concurso bienal, conocido como los olímpicos de la gastronomía. Fue fundado en 1987 por Paul Bocuse, impulsor de la ‘nouvelle cuisine’ (nueva cocina francesa) y considerado el mejor chef del siglo XX.
“Para nosotros, haber llegado a la final ya es el premio”, dice André Obiol, representante del Bocuse d’Or Ecuador desde hace 25 años. “Los participantes acceden a una vitrina global. Muchos reciben propuestas millonarias”, agrega.
Toapanta empezó a trabajar en las cocinas hace 20 años como ‘steward’ (responsable de la limpieza) del restaurante Marcus, de la Universidad San Francisco de Quito (USFQ). Su genio le permitió subir en rangos y ganarse la mentoría de reconocidos cocineros, como el colombiano Federico Trujillo, presidente del Bocuse d’Or Colombia y chef de Maluma entre 2018 y 2020.
Más tarde ganó una beca para estudiar gastronomía en la USFQ y perfeccionó su conocimiento en el Instituto Paul Bocuse de Francia. Actualmente, dirige el equipo de cocina de Marcus, el restaurante-escuela de la universidad. “Me encargo de supervisar los menús de los estudiantes de último semestre de la carrera de gastronomía”, cuenta.
Señalín está en séptimo semestre de las carreras de Gastronomía y Hospitalidad y Turismo. “Yo venía a las cocinas a practicar, así me involucré en el concurso”, relata.
El equipo ecuatoriano primero ganó la competencia nacional y después obtuvo uno de los mejores puntajes en la clasificación americana. Costa Rica, Colombia, Chile y Uruguay también pasaron a la gran final.
El chef Erick Dreyer, dueño de los restaurantes Ciré, es el ‘coach’ del equipo ecuatoriano. Se creó, además, un consejo culinario conformado por representantes de la cocina de vanguardia ecuatoriana: Alejandro Chamorro, Emilio Dalmau, Alejandra Espinoza, Rodrigo Pacheco, Adrián Escardó, Mauricio Cepeda, Ana Teresa Pérez, Santiago Granda y André Obiol.
Los concursantes tendrán que presentar, en cinco horas y media, una caja de ‘take away’ (para llevar) y una bandeja con una proteína y dos guarniciones veganas. Desde hace dos meses, el chef y la ‘commis’ están puliendo las propuestas que servirán en Lyon, Francia. Semana a semana presentan la actualización al consejo culinario, encargado de hacer críticas que permitan perfeccionar técnica, sabor y presentación, algunos de los criterios evaluados en el concurso.
“Al inicio, los sabores estaban dispersos, ahora hay un concepto centrado. Ha sido de ayuda que haya un consejo”, reconoce Señalín.
“Participar en este nivel de competencia representa una gran cantidad de dinero”, revela Obiol. Los países que acceden a la final suelen invertir montos superiores al USD millón, para que los chefs tengan a su disposición toda la tecnología, insumos, ingredientes, infraestructura, ‘coaches’ y sicólogos. De hecho, algunos equipos, como el de EE.UU., practican en espacios que replican las dimensiones de las cocinas del concurso.
El equipo ecuatoriano aspira a reunir al menos USD 50 000. “Estamos buscando auspiciantes”, anuncia Obiol. A pesar de las dificultades, el chef Toapanta se mantiene positivo. “La idea es hacer grandes cosas con poco presupuesto, que la gastronomía ecuatoriana quede posicionada, que vean que hay buenos cocineros en el país”, finaliza.
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